食中毒　飲食店　用語集

食中毒の種類

食中毒の種類

ノロウイルス：生カキ

カンピロバクター：生の鶏肉

サルモネラ菌：卵

O157：動物の肉全般

ボツリヌス菌：缶詰や瓶詰め

黄色ブドウ球菌（人の鼻やノドにいる）

腸炎ビブリオ（魚介類などにいる）

ノロウイルスによる食中毒

ノロウイルスは感染性胃腸炎・食中毒という病気です。
夏だけではない食中毒。

年間の食中毒の患者数の約半分はノロウイルスによるものです。
うち約７割は11月～２月に発生しており、この時期の感染性胃

腸炎の集団発生例の多くはノロウイルスによると考えられます。
ノロウイルスは手指や食品などを介して、経口で感染し、ヒト

の腸管で増殖し、おう吐、下痢、腹痛、微熱などを起こします。
ノロウイルスは、感染力が強く、大規模な食中毒など集団発生

を起こしやすいため、注意が必要です。特に子どもや高齢者は
重篤化することがありますので特にご注意ください。

また、ノロウイルスにはワクチンがなく、治療は輸液などの対
症療法に限られるので、予防対策を徹底しましょう。

食中毒事件の約6割は、飲食店で起きています。飲食店で食中毒を
起こすと、店の信用はガタ落ちとなり、最悪の場合、閉店にもつ

ながりかねません。衛生管理を徹底することは飲よりも
大切なことです。

食中毒を防ぐ３カ条

<菌をつけない>

1. トイレの後などには、しっかり手洗いをする
2. 髪の毛にも菌がついているので、しっかり帽子などをかぶる
3. 冷蔵庫などに保存するときは、野菜、肉、魚など食材ごとに分けて、それぞれが別々に保管する。
4. 専用のまな板を決める。（肉、野菜、魚など）
5. 調理（肉や野菜カットなど）違う作業をやるときは一回一回しっかり手を洗う
6. 食材をしっかり流水して洗う

<菌を増やし発生させない>

1. 常温で食材を置いておかない
2. 残った食材を保存する場合は、サランラップなども適切に使用し、
   冷蔵庫や冷凍庫に入れ、食べるときには再びしっかり加熱する

<菌を殺す>

1. 使い終わったらすぐに、まな板、包丁、スポンジをよく洗う。
   まな板を洗った後に、一度スポンジを洗い、包丁を洗うように

定期的にスポンジも清潔して、他の作業で使うようにしましょ
う。熱湯をかけるといい。ふきんは、しっかりゆすいでから、
漂白剤につけるなど消毒する。

　また、調理の際は、

1. 十分に加熱する（75℃以上で1分間以上加熱する）

予防対策、３つのポイント

私たちは食の提供を通してお客様の命までも預かっています。
衛生管理については、気をつけて。

ノロウイルスについてはワクチンがなく、また、治療は輸液などの対症療法に限られます。
ですので、今回は、予防対策、３つのポイントを徹底しましょう！

①「こまめな手洗いを心掛け」をしっかりと！

②「人からの感染」を防ぐ！

③「食品など介しての感染」を防ぐ！